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油、盐、酱、醋、料酒、花椒和大料什么时候用最好

油:现在人都比较重视健康,因此建议大家热锅凉油炒菜,油温一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,七八成热时就将菜入锅煸炒。 盐:无论是炖肉还是炒菜,都建议大家后放盐,从口感上讲,蔬菜内部含有大量的水分,过早放入盐,会使蔬菜表面盐度加大而造成内部水分的外渗,口感上容易失去鲜嫩的味道。如果是烹煮肉类菜肴时过早放入食盐,会是蛋白质凝固,不易软烂,口感难以尽如人意。另外我们舌头的味蕾是附着在舌头表面的,当盐渗入食物内部后,我们在品尝菜肴时对盐的感觉并不敏感,这就会在无形之中在多加盐。 酱油:不光是盐要后放,酱油也是同样。优质的酱油中含有大量人体所需的多种氨基酸和维生素,还有钙、铁、锌等矿物质。有一些维生素和矿物质是很怕热的,锅内温度很高,过早放入酱油就会破坏它的营养成分,使氨基酸、维生素分解,口感大打折扣,营养也受到了破坏。因此还是建议大家后放。 大料:大料又称为八角,不论是在炖肉时使用还是在炒素菜事都可谓是去腥添香第一高手,大料所具有的特殊气味来自于其中的茴香油,具有促进消化液分泌,增加胃肠蠕动的作用,因此我们在烹饪时,菜或肉下锅之后放入大料一同烹饪即可。 花椒:花椒也是我们常用的调味品之一,比如中国人讲究二月二龙抬头那一天,多数人家里都会准备炒豆芽,这其中花椒就是必不可少的调料,炒菜时放花椒是为了调味,先放后放都可以(www.yiqig.cn一起过)。要是在加热油的时候放,油里面花椒味会比后放浓一些,喜欢花椒味浓的就先放,喜欢花椒味淡一点就后放。 醋:醋是我们食物中营养价值比较高的一类调味品,在烹饪时可根据菜品选择放醋的时间,有一些菜应该先放醋,比如土豆、豆芽之类的,因为这些蔬菜中维生素和矿物质比较丰富,先放醋可以保护其维生素少受损失,而比如炖菜或者酸甜口的菜应该后放,以免醋酸挥发,香气尽失。 料酒:烹饪用酒统称“料酒”。料酒的作用主要是去除海鲜、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。烧制荤菜时,通过酒精挥发的原理除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝、虾仁等动物性食品的时候,最好在出锅前加料酒,主要起到辅助增香的作用,如果含有肉类或者菌藻类食物的汤羹,一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒即可。
[时间:2013-09-08]
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