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炒绿叶菜的几个技巧

绿叶蔬菜含水量高,炒制时要大火快炒,以减少营养的流失。 如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟; 原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”; 也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。 另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制; 四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制; 青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。(一起过www.yiqig.cn
[时间:2013-06-20]
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